PLATOS

Gunkan de cangrejo real de Alaska. Maki de bogavante en sake con algas
wakame, pepino y yuzu.
Maki de ventresca de atún picado,
tobiko, aguacate, hoja de sisho y envuelto
en una fina lámina de daikon.
Nigiri de anchoa de Santoña y sardina. Nigiri de rodaballo flambeado con aceite de cilantro y momiji oroshi. Taco de toro braseado y panceta con emulsión de tomate chile y hierbas aromáticas. Nigiri de toro flambeado con tomate. Bacalao negro de Alaska gratinado con dos capas de miso rojo. Nigiris templados. Capumiso de soja fermentada con algas, trufa,
cebolleta y espuma de tofu.
Cochinillo toban jan con praliné de pistacho y torreznos. Cóctel de erizo en tempura envueltos en hoja de sisho y atados por una fina cinta de alga nori sobre una delicada salsa de huevo, soja, limón y mantequilla. Gyozas de jabalí con cebolla caramelizada, queso de Arzúa e infusión de castaña pilonga. Pichón de mont royal en dos cocciones
y calabaza semi-escarchada.
Tartar de atún kimuchi y ensalada de encurtidos
en salsa de col china picante fermentada,
algas wakame y patata paja.
Tartar de chicharro macerado con jengibre,
aceite ocal y ponzu.
Tempura de langostino tigre troceado y bañado en
una cremosa salsa picante.
Usuzukuri de lubina con mojo rojo. Vieiras a la parrilla con salsa de ume y mentaiko.
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