MIBU restaurant

Una experiencia única en el Restaurante MIBU de Tokyo (Japón)

Hace ya más de dos décadas que comenzó nuestra andadura en el mundo de la cocina japonesa, de la mano de nuestro amigo Hidetada Mima, quien nos invitó a conocer por primera vez un restaurante japonés en la ciudad de Nueva York.

Desde entonces la cocina nipona se ha convertido en nuestra favorita, hasta tal punto que, en la actualidad somos propietarios de tres restaurantes japoneses, considerados un referente de la cocina nipona en nuestro país.

Hemos tenido la oportunidad, a lo largo de estas dos décadas, de visitar muchos restaurantes por buena parte del mundo, pero sin duda alguna, nuestra visita a MIBU el pasado 20 de agosto ha representado un antes y un después en nuestra percepción de la grandiosa sencillez que la gastronomía nipona puede alcanzar en las manos de un maestro Hiroyoshi Ishida.

Nos consideramos unos auténticos privilegiados gracias a la oportunidad que nos brindaron Hiroyoshi Ishida y su esposa, Tomiko al acogernos en su restaurante. Allí tuvimos la ocasión de disfrutar de su cocina en un sencillo comedor de apenas 20m2, junto a siete comensales, miembros de ese exclusivo CLUB GASTRONÓMICO MIBU, situado en la primera planta de un bloque de apartamentos en el barrio de Ginza.

En el momento de la llegada fuimos recibidos por Tomiko Ishida. A partir de ese momento comenzó una experiencia que los cinco sentidos empiezan a percibir. Recordamos, por ejemplo, la descripción que nos dió la Sra. Ishida acerca del centro de flores que decoraba una de las paredes del comedor explicándonos el por qué había seleccionado cada una de las flores que componían ese centro.

Una vez llegados todos los comensales, la Sra. Ishida pasó a explicar detalladamente la composición del menú que, dos de los presentes, muy amablemente, trataron de traducirnos. Como principal característica podríamos decir que, el menú que Hiroyoshi elabora todos los meses (uno diferente cada mes), está confeccionado con productos de temporada, tanto del mar como de la tierra.

No podemos asegurarlo, pero estamos convencidos que la cuidadísima selección de todos y cada uno de los elementos que hay en la mesa, desde la vajilla donde llegan servidas las creaciones de Hiroyoshi, a la cristalería utilizada y el tipo de palillos o cubertería, es cometido de la Sra. Ishida.

El menú estuvo compuesto por 8 platos que fueron servidos por este orden:

1. Arroz con patata kinukatsugi
2. Abulón y calabaza blanca (la calabaza blanca es una verdura típica de verano que se llama Tougan en japonés)
3. Sashimi de calamar, lubina y un pescado japonés denominado "Kochi".
4. Raíz de loto y un pescado blanco similar a la lubina, denominado "kisu", ambos en tempura.
5. Calabaza y raíz de "kudzu" asada con aroma de sésamo.
6. Berenjena redonda de la variedad "kamo" típica de Tokyo, asada al estilo Tanabata.
7. Sandía de obanazawa, prefectura de Yamagata.
8. Mochi bañado en Té Chirán, prefectura de Kagoshima.

Nos llevaría tiempo y tiempo describir todas y cada una de las experiencias vividas con cada plato pero si tuviéramos que quedarnos con dos o tres vivencias realmente especiales, sería cuando la Sra. Ishida en el primero de los platos servido en una copa de cristal con una antigüedad de más de 200 años, nos pidió que tomáramos con la mano un tallo de loto que acompañaba al arroz y chocáramos su hoja húmeda contra las palmas de nuestras manos de tal manera que descargáramos sus gotas de agua para purificar nuestro rostro y seguidamente dar comienzo a la comida. Este plato en concreto, estaba compuesto por un arroz hervido y unas minúsculas patatas con un sabor muy especial llamadas kinukatsugi y que procedían del Norte de Japón.

Realmente mágico sería el adjetivo para calificar el plato de sashimi de calamar, lubina y Kochi. El calamar y la lubina estaban presentados en el interior de un saco de fina seda sumergido en agua con hielo junto a unas hojas de bambú flotando en el plato. Recordamos como la Sra. Ishida nos pidió que abriésemos el saquito, retirando la tela de seda y vertiésemos el calamar y la lubina en el agua que contenía el plato y que cada vez que cogiésemos con nuestros palillos una pieza del sashimi, la mojásemos en ese agua antes de llevarla al recipiente que contenía la salsa de soja. Pero lo más curioso es que, antes de todo este ritual, la Sra. Ishida nos pidió que tomásemos una lupa de aumento que nos acercó para observar a través de ella cómo diminutas gotas de rocío brotaban de las hojas de bambú.

Después de degustar el calamar y la lubina nos sirvió sumergiendo en el mismo plato el pescado kochi que comimos siguiendo el mismo procedimiento anterior.

Sin quitarle su importancia a la Sandia de Obanazawa, muy valorada en Japón, destacaríamos el Mochi bañado en Té Chirán, prefectura de Kagoshima. La presentación de este postre consistía en dos "mochis"; sumergidos hasta la mitad en té Chirán, procedente de Kagoshima que se había de degustar con dos palillos diferentes, uno de ellos el clásico que todos conocemos y el otro estaba fabricado a la antigua usanza de tal manera que podías utilizarlo a modo de cuchillo. Una vez terminabas de comer los mochis, procedías a beber el té directamente del plato.

Y así podríamos seguir y seguir porque no hubo ni un solo plato que no nos sorprendiera y no tuviese su especial particularidad.

Queremos aprovechar estas líneas para transmitir nuestro más sincero agradecimiento al matrimonio Hiroyoshi y Tomiko Ishida quienes no solo nos dieron una lección de cómo la sencillez en cada una de sus creaciones pueden transmitir tantas sensaciones a nuestros sentidos, sino porque además nos hicieron sentir como si estuviéramos en nuestra propia casa.

Fernando y Pedro De León